ケフィアのネバネバの秘密

ケフィアを作ると、発酵後のケフィアグレインの表面が糸を引いてネバネバしていることに気づくはずです。中には、このネバネバを見て「腐ってしまったのでは?」と感じる方もいると思います。

このネバネバは、ケフィアグレインに含まれている微生物が作り出す物質によって起こるものなのです。そのネバネバ物質は、乳酸桿菌の一つによって多量に生成される粘性の多糖類「ケフィラン」です。これは、ヤマイモをすり下ろしたときにできるネバネバと同じものと考えるとわかりやすいでしょう。

ケフィランは、各種の糖質分解酵素やカビを含むさまざまな微生物からも分解されにくく、また、水にも溶けないのが特長です。そのため、このネバネバに酵母や乳酸菌などの微生物が棲みつき、繁殖していきます。そして、微生物が繁殖する過程で、またケフィランがつくられ、これにともないケフィアグレインがどんどん大きくなっていくのです。

ケフィアに含まれる微生物

ケフィアには、たくさんの微生物が共生しています。しかし、どんな微生物が棲んでいるのかは、作られた土地特有の微生物が入りこんでくることから、その種類を特定することは困難でした。

ただ、主に次の5タイプの微生物が存在しているといわれています。

【中温性ホモ発酵型乳酸球菌】
室内温度で、乳酸だけを作る乳酸菌です。ホモ乳酸発酵とは、発酵して主に乳酸のみをつくる発酵のことです。形は球状をしています。

【中温性ヘテロ発酵型乳酸球菌】
室内温度で、乳酸やアルコール、二酸化炭素、酢酸などを作る乳酸菌です。ケフィア独特のさわやかな香りをつくり出します。

【高温性乳酸桿菌】
摂氏0℃から摂氏50℃の高温域でよく活動するホモ発酵型の乳酸菌です。桿菌という名称は、形が細長い棒状をしていることから名付けられました。

【中温性乳酸桿菌】
室内温度でよく成育する細長い形の乳酸菌です。ホモ発酵型およびヘテロ発酵型があります。

【酵母】
アルコール発酵をする菌です。牛乳に含まれている乳糖を発酵させるキャンディダ属、乳糖を発酵させない乳糖非発酵型のサッカロマイセス属など、数種類の酵母が確認されています。

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