ケフィアの成分

ケフィアの基になる「ケフィアグレイン」は、乳酸菌と酵母などたくさんの微生物で構成されています。そして、このケフィアグレインに牛乳を加えると、乳酸菌と酵母が発酵の過程で乳糖を分解し、乳酸・エタノール・炭酸ガスを生成します。 ケフィアを飲むと、舌にピリッとした刺激とさわやかな酸味を感じるのはそのためです。ケフィアのキーポイントとなる乳酸菌と酵母を中心にその成分をチェックしていきましょう。

乳酸菌とは

乳酸菌とは、牛乳などに含まれる乳糖やブドウ糖を分解して大量の乳酸をつくる細菌の総称で、体内環境を整える善玉菌の代表です。その種類は、丸い球状の「乳酸球菌」、棒のように細長い円筒形をした「乳酸桿菌」、そしてY字型やT字型をした「ビフィズス菌」の大きく3つに分けられ、さらに菌の性質によって数種類に分類されます。

乳酸球菌には、サーモフィルス菌、ラクチス菌など。乳酸桿菌には、ブルガリカス菌、アシドフィルス菌、カゼイ菌、ヘルベチカス菌など。ビフィズス菌には、ロンガム菌、ビフィダム菌、ブレーベ菌などが知られています。

体内には、この善玉菌と悪玉菌をあわせ、一定数の細菌が存在します。そのため、善玉菌が多いと、悪玉菌は少ないことになります。つまり、ケフィアやヨーグルトを積極的に食べて、体内バランスをよくすることは、健康を維持するためにとても大切なことなのです。

乳酸菌の働き

上記の様な乳酸菌それぞれが産生する物質についてさまざまな実験報告がされています。なかでも、もっともよく知られ、実用的に活用されているのが、ラクチス菌が生み出すナイシンという物質です。

ナイシンは熱に強いので、熱処理できない食品によく使われます。ヨーロッパ諸国などでは、チーズ、ハム、ソーセージ、缶詰などの製造に活用され、食品の劣化防止に役立てられているようです。 ケフィアの抗菌力に関する研究としては、旧ソ連の学者や、スウェーデンの学者から報告があったそうです。

酵母は、糖分を発酵してアルコールと炭酸ガスを作り出す微生物です。形は、球型、卵型、ソーセージ型など様々なものがあり、種類はサッカロマイセス属とキャンディダ属に大きく分けられます。

清酒酵母、ワイン酵母、パン酵母、ビール酵母などが知られているように、昔から食物とのかかわりが深く、たんぱく質、ビタミンB群、核酸などの栄養成分を豊富に含んでいます。ケフィアにもさまざまな種類の酵母が含まれ、牛乳を使って発酵させるとエタノールと二酸化炭素が発生します。ケフィア独特のピリッとさわやかな味わいは、このアルコール発酵によって生みだされるのです。

なお、ケフィアのアルコール分量は、全体の約1%未満ですので、酒税法上でも酒類の分類には入らず、もちろん乳児が飲んでもまったく問題ありません。

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